グルメ&レシピ

【手作り味噌】初めてでも簡単で安心・失敗しない作り方

日本の伝統的な発酵食品であるお味噌
今ではその美味しさと健康効果が、世界中で注目されています。

健康を意識する人なら、素材や添加物にも敏感な方が多いでしょう。
自家製味噌ならそんな心配もなく、安心して食べられるのが良いところ。

味噌づくりに最適なのは、最も寒い1月~2月です。
少量からでも作れますので、一度チャレンジしてみませんか?

自家製味噌の美味しさを知れば、もう市販の味噌にはもどれません。

手作り味噌に興味がある

お味噌を手作りしてみたいけど失敗しないか心配

安心・安全で美味しいお味噌が食べたい

とねり
とねり
味噌づくり歴10年。
毎年2回仕込んでいます。

初めての方でも分かりやすいように、できるだけシンプルにご紹介します。

小さなお子さんと一緒にできるほど、簡単な作業ばかりです。
ぜひチャレンジしてくださいね。

味噌づくりの材料と道具

道具は家にあるもので大丈夫です。

もしなければ、他の物で代用して下さい。

味噌づくりの材料

味噌の材料

材料はたったの3つ!完全に無添加です。

【材料】

  • 大豆 : 900g
  • 生こうじ:1800g
  • 塩 :560g
    ※軽くひとつかみ分は、仕上げに使うので分けておく

シンプルだからこそ、素材にもこだわりたいですね。

わたしは、豆と雑穀の専門店『すずや』さんで「とよまさり」という大豆を購入しています。

うま味が強く、戻りも早いとっても美味しい大豆です。

 
【送料無料】【メール便】2020年 北海道産 とよまさり大豆【900g】

残った麹は冷凍可能。塩麹を作ってもいいですね。

手づくりキットで手軽に作ってみたい!という方には、樽付きの便利なセットも

味噌づくりの道具

熟成させる容器が無ければ、ジップロックなどの保存袋でも代用できます。
その場合、重石はいりません。

【道具】

大きな鍋又は圧力鍋
( 大豆をゆでる )

大きめのポリ袋ボウルなど
( 麹と塩をまぜる )

フードプロセッサー又はポリ袋+めん棒・瓶など
( 大豆をつぶす )

味噌を熟成させる容器
(カメ・木の樽・大き目の保存容器・ホーロー容器など。きれいに洗って、アルコールで消毒する )

ラップ・新聞紙・重石

消毒用アルコール
(食品OKのもの・ホワイトリカーや焼酎などでも)

自家製味噌の作り方

作業自体は簡単です。

先述した材料でつくると、甘めのまろやかなお味噌になります。

麹の自然でやさしい甘さは具材の味が引き立って、うま味たっぷりのお味噌汁ができあがります。

塩分濃度は加えるゆで汁の量で変わります。
ちなみに、工程⑤で1カップ(200㏄)のゆで汁を加えると塩分濃度は約12%。
塩を減らしすぎたり、ゆで汁を多く入れたりすると、カビが生えやすくなるので要注意です。
甘めはちょっと…という人は

一番シンプルな配合で、大豆1kg、こうじ1kg、塩500gがオススメです。
作り方は基本的に同じなので、お好みでアレンジして下さい。

味噌は基本的に1年中作れますが、雑菌が少なく材料が傷みにくい寒い時期がオススメです。
暖かくなるにしたがって熟成が進み、半年後~1年くらいで美味しいお味噌が食べられます。
『天地返し』は、( やってもやらなくても特に変化がなかったので )していません。

※完成したお味噌はしっかり混ぜて、発酵が進まないよう保存容器や保存袋に移しかえ、冷蔵・冷凍で保存してください。

味噌をつくる工程

量が多くなるほど大変ですが、作業はとってもかんたんです。

大豆を洗う

大豆を洗う洗うと泡立つ

大豆は意外と汚れているので、しっかりと洗う。

大豆の量の3~4倍くらいの水にひたす。

浸水時間は18時間ていど。
わたしは前日の夜にあらい、翌日のお昼ごろ作りはじめます。

②【 当日 】大豆をゆでる

ふつうの鍋 : 弱火で3~5時間(豆による) ひたひたの水で煮る。

ゆで汁が減ったらお湯を加え、灰汁がでたら取りのぞく。

圧力鍋 : 高圧で15分。

わたしはティファールの4.5ℓ使用しています。

加圧時間は、圧力鍋の説明書に従って下さい。

ゆであがりの目安:親指と小指でつまんでフニュっとつぶれる程度。
煮汁は⑤で使用するので取っておく

③麹と塩をすりまぜる

塩きり

塩きり麹

大豆をゆでている間に、麹と塩をすりまぜる。

麹をほぐしながら、塩が全体になじめばOK 。

※分量の塩のうち軽くひとつかみ分は、仕上げに使うのでよけておく。

④ゆであがった大豆をつぶす

茹でた大豆フードプロセッサでつぶす

大豆がゆであがったら、やけどしない程度に冷ましてからフードプロセッサーでつぶす。

フードプロセッサーがなければ袋に入れてビンでたたいたり、足で踏んだりしてください。
しっかり潰すほどなめらかなお味噌になります。

⑤大豆と麹をまぜ合わせる

③「塩きり麹」と、④「つぶした大豆」を混ぜ合わせる。

煮汁 (1カップ程度まで。入れなくてもOK) を少しずつ加えながら、ムラなくしっかりこねる。

よく言われる「耳たぶくらいの柔らかさ」はあくまでも目安です。

⑥丸めて容器に投入

味噌玉を甕に入れたところ

⑤を丸めて容器に詰める。

げんこつでギュッと押しこむように、空気を押し出すイメージで。

詰めおえたら表面を平にならし、アルコールで容器の汚れをしっかりふき取る。

⑦塩で表面をおおう

カビ防止の塩

取り分けておいた塩で表面をおおう。

フチの部分はカビやすいので多めに。

⑧表面をラップでおおい、重石をのせる

重石

表面が空気に触れないように、ラップでおおう(カビ防止)。

重石は何でもOKです。

わたしは、1キロ入りの塩の袋を、保存袋に入れて使用しています。

甕に入れた味噌

カメの場合は、新聞でくるんでヒモでしばる( ホコリ・虫よけ )。

⑨半年~1年で完成

完成した味噌

仕込んでから半年 → 色も明るくさっぱりとした味に。

長く熟成 → 色が濃く味も濃厚になります 。

カビについて

心配しなくて大丈夫!

カビの部分を取り除けば、問題なく食べられます。

とはいえ、カビが生えてもイヤなので、⑥~⑧の工程はていねいに行ってください。
( 白いものはカビではなく酵母の可能性もあります。 )

※お味噌の健康効果や自家製味噌でつくる簡単レシピはこちら↓

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おわりに

まさに手前味噌ですが、自分で作ったお味噌はとくに美味しく感じます。

美味しい大豆と美味しい麹を使って、愛情をかけて作るのですから、美味しくないワケがありません。

市販の味噌が常温でも発酵がすすまないのは、大切な菌が生きていないから。

自家製味噌は菌がしっかり生きているので、風味ゆたかで菌活にも最適です。

「味噌づくり = 難しそう」と感じるかもしれませんが、実際に作ってみると簡単すぎて驚く人が多いです。

お味噌を作ってみたいけど、いきなり大量はちょっと…
という方は、ジップロックなどを利用して少量からチャレンジしてみて下さいね。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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